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在均质情况下提高浓缩杏酱黏度方法的研究

来源:未知 发布日期:2016-07-14 20:54:05作者:admin 点击次数:
摘要:在均质条件下, 探讨均质压力、灭酶温度、灭酶时间对杏酱黏度的影响, 在均质压力、灭酶温度、灭酶时间单因素实验基础之上进行正交实验。
结果表明, 均质压力为 16 MPa, 灭酶温度 90 ℃,灭酶时间 30 s, 杏酱黏度最高, 产品组织形态符合质量要求。

杏酱
 
近年来在浓缩杏酱销售中, 客户对产品组织形态提出了更高要求, 酱体中黑斑、褐斑数量更少,纤维组织进一步细化, 产品组织形态更加均匀、细腻。在这种情况下, 一些企业在生产中利用加均质机这一工序进一步细化纤维组织的方法, 虽然使组织形态达到了要求, 但导致产品黏度大大降低, 酱体出现析水现象, 影响产品质量, 本文就在使用均质的基础上, 对影响浓缩杏酱黏度的灭酶软化温度、灭酶软化时间、均质压力工艺条件进行研究,旨在保证杏酱组织形态感官质量前提下提高杏酱黏度, 为规模生产提供依据。
1 材料与设备
杏子原料、灭酶器、打浆机、 浓缩器、 流槽式黏度计、FA/ JA 电子分析天平、均质机。

浓缩器

浓缩器

均质机

均质机
 
2 实验设计
单因素实验, 利用同一成熟度的原料, 以均质压力、灭酶软化温度、灭酶软化时间进行浓缩杏酱黏度单因素实验, 并对产品中褐斑数、组织形态进行感官检验。
根据单因素实验结果以均质压力、灭酶温度,灭酶时间为主要影响因素, 各取三个水平进行正交实验, 进行浓缩杏酱黏度实验。
3 测定指标与方法
黏度: 将浓缩杏酱可溶性固形物调整至 20Brix~20.5 Brix, 测样温度控制在 20 ℃ ± 0.5 ℃, 用流槽式黏度计测浆液 30 s 内流过的距离。褐斑数检验:称取 10 g 杏酱, 将其在 20 cm×20 cm 白色瓷砖上均匀压板, 铺满整个板面计数。组织形态进行感官检验。
4 结果与分析
4.1 均质压力的影响
在杏酱生产过程中, 均质压力不仅影响杏酱黏度, 而且还影响到产品组织形态及褐斑数。在灭酶温度为 88 ℃、时间 35 s 条件下, 其黏度随均质压力的变化而变化。
黏度随着均质压力的增大而降低, 黏度值随之增大, 随着均质压力的增大, 黏度降低速度变小, 这是由于在均质细化过程中, 胶体物质充分溶解析出, 减缓由于组织细化引起的黏度降低, 组织形态逐渐由粗燥变得细腻, 当均质压力达到 14 MPa 时,酱体组织形态变得腻, 已满足产品质量要求。
4.2 灭酶温度的影响
采用 14 MPa 均质压力, 在 35 s 条件下灭酶时,杏酱黏度随灭酶温度的升高而升高。但当温度升高到 95 ℃以后黏度不再增加。这是由于当温度升高到 90 ℃度时, 在 35 s 时间热力作用下果胶酶绝大部分失活, 果胶类物质不再分解, 黏度趋于稳定;但当温度升高到 98 ℃时产品杏香味减少, 这是由于长时间高温作用所致。
4.3 灭酶时间的影响
采用 14 Mpa 均质压力,灭酶温度控制在 88 ℃条件下灭酶时, 杏酱黏度随灭酶时间的延长黏度值降低, 黏度升高, 但黏度升高逐渐减缓, 这是因为果酱中的果胶酶被逐步失活, 黏度趋于稳定; 产品色泽逐渐变暗, 杏酱组织形态与褐斑数不受时间影响。
4.4 正交试验及结论
根据单因素试验结果, 以灭酶温度、灭酶时间、均质压力三因素三水平进行正交实验, 由极差分析可知, 影响杏酱黏度的主次因素为灭酶温度、均质压力, 灭酶时间。作用的最佳条件为: 灭酶温度 90 ℃、灭酶时间 30 s、均质压力 16 MPa, 产品组织形态较好, 色泽较好, 黏度最高。
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