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浓缩设备在果蔬浓缩浆中的生产技术

来源:未知 发布日期:2016-06-23 21:32:16作者:admin 点击次数:
果蔬浆可直接用于加工果肉型饮料,需要保藏的果蔬浆经过脱气和巴氏杀菌后,可用罐或塑料桶等容器包装,作为半成品的果蔬原料。另一方面果蔬浆还可以进一步加工成果蔬浓缩浆,不仅用于制造果肉型饮料,还广泛用作其他食品的原料。
 
果蔬浓缩浆与果蔬浓缩汁的主要区别在于,果蔬汁仅含可溶性成分(清汁)或含少量的天然胶体物质(浑汁),而果蔬浆基本保留了除果皮、核、种子、粗大纤维以外的果蔬所有可溶性成分和不溶性成分,果蔬浆中悬浮物的含量比果蔬汁高得多,因此浓缩的难度较大。一方面原浆果胶含量多,黏度大,在加热过程中水分不易蒸发。另一方面,蒸发温度高时,又会出现焦糊现象,使浆的风味和色泽变差。为了生产浓缩果蔬浆,除选用适合高黏度果蔬浆的浓缩设备外,还必须选择和开发新的浓缩工艺和方法。



浓缩设备
目前较为普遍的方法是将果蔬浆和汁液分开,汁液部分根据汁的性状和需要,按果蔬浓缩汁的加工方法,将其加工成浓缩清汁和浓缩浑汁,然后将浓缩汁与果肉浆混合。这种方法称为汁液浓缩工艺。用这种方法生产果蔬浓缩浆时,汁液部分可浓缩至65~70°Bx,而且与浓缩果汁生产一样,可以从汁液中回收芳香物质。回收的浓缩香精可以加入果蔬浓缩浆中。芳香物质回收见果蔬浓缩汁一节内容。
浆汁分离可以用机械方法,也可用膜分离法,生产工艺流程如图2-1-30所示。

图2-1-30 浓缩果蔬浆生产工艺流程图
机械分离果肉与汁液的方法主要是离心分离,例如用沉降式离心分离机将汁液分离出来。对于黏度高的果浆原浆,在分离前往往经过酶处理,用果胶酶使果蔬中的果胶适当分解,以提高分离效果。所用果胶酶与一般果蔬加工中使用的果浆酶制剂相同,添加量 0.05%~0.2%,酶处理温度为40℃,处理时间根据果蔬原料种类、品种和成熟度决定,一般20~30min。酶处理过程不应使果浆中的果肉颗粒完全水解,否则无法进行离心分离作业。离心分离机出汁率与果蔬浆中的果肉含量、果肉颗粒大小、黏度和可溶性固形物含量以及离心分离机本身的性能有关,在一般情况下,离心分离可获得4%~16%的果肉和 84%~96%的汁液(质量分数)。 果蔬浓缩浆在杀菌后可以采取热灌装方式,用大容器包装,冷却后在2℃左右温度下贮藏,或者采用无菌包装方法,将水果浓缩浆加至105℃左右,保温20~30s,蔬菜浓缩浆加热至110~125℃,保温1~3min后冷却,并在无菌条件下装入大容器或大罐中保藏。
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