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浓缩设备加工大麦糖浆的工艺技术

来源:未知 发布日期:2016-06-13 10:52:16作者:admin 点击次数:

大麦糖浆的生产是以大麦和10%的麦芽为原料,在各种外加酶制剂的作用下,经过糖化将大麦中的淀粉分解为以麦芽糖为主的糖类,将大麦中不溶性蛋白质降解为低分子肽和氨基酸,所得大麦汁的糖类组成、可溶性氮含量和其他微量组分与全麦芽汁很接近。为便于包装和运输,常将其用浓缩设备真空浓缩为固形物含量 70%~75%的浓缩大麦糖浆。



浓缩设备
 
大麦糖浆在食品工业中的应用最主要是作为啤酒酿造的液体辅料,添加量可达20%~50%。此外,它还可作为生产配制型大麦饮料、发酵大麦饮料和果味啤酒的主要原料。优质的大麦糖浆有利于制造高质量高浓度麦汁,高浓度麦汁几乎都是通过添加高糖低营养的辅料制备,这些辅料不存在或很少存在含氮物质,因此辅料的加入实际上降低了非糖营养物质的比例,尤其降低了细胞增殖所必需的酵母甾醇和α-氨基氮的含量,抑制了酵母的生长和发酵。大麦糖浆的成分与麦汁接近,与其他辅料相比具有显著的优越性。此外,随着大米等谷物价格的上扬,啤酒成本也会相应提高,使用大麦糖浆作辅料有着较大的经济意义。以下主要介绍酶法生产大麦糖浆的工艺技术。
【原料】
大麦、α-淀粉酶(或麦芽)、木瓜蛋白酶(或细菌蛋白酶)
【工艺流程】
(1) 大麦中β-淀粉酶的提取 大麦→磨碎→加水、复合酶、调pH、升温并保温→过滤→抽提出含β-淀粉酶的滤液,待用
(2) 大麦糖浆的全酶法制备工艺 大麦→磨碎→加水调匀 →调pH,加热及加入α-淀粉酶,液化→冷却,调pH,加入抽提的β-淀粉酶糖化→调pH,加入木瓜蛋白酶,调温度及保温→ 加热→抽滤→浓缩
(3) 大麦糖浆的传统制备工艺 大麦→粉碎→加水混合 →调pH,温度至液化完全→调pH,温度,添加细菌蛋白酶和麦芽,至糖化完全→过滤→浓缩
【操作要点】
(1)β-淀粉酶的提取 大麦磨碎的粉碎度为7目,加3倍的水,调pH6.0,加入复合酶0.3%升温至45℃,保温4h。
(2) 大麦糖浆的全酶法制备 工艺中加3倍的水调匀,调 pH5.5,加热温度为85℃。加入抽提的β-淀粉酶糖化,调 pH6.0后再加入0.3%木瓜蛋白酶,调温度为45℃,保温1h后再加热至75℃,保持3min。
(3) 大麦糖浆的传统制备 工艺中水和料液比1:4 ,pH 2.0,温度是95℃,当液化完全时调pH 5.5~5.8,温度控制在 55~60℃,同时添加细菌蛋白酶和10%的麦芽,至糖化完全。
 
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