![]() 大麦糖浆的生产是以大麦和10%的麦芽为原料,在各种外加酶制剂的作用下,经过糖化将大麦中的淀粉分解为以麦芽糖为主的糖类,将大麦中不溶性蛋白质降解为低分子肽和氨基酸,所得大麦汁的糖类组成、可溶性氮含量和其他微量组分与全麦芽汁很接近。为便于包装和运输,常将其用浓缩设备真空浓缩为固形物含量 70%~75%的浓缩大麦糖浆。 ![]() 浓缩设备 【原料】 大麦、α-淀粉酶(或麦芽)、木瓜蛋白酶(或细菌蛋白酶) 【工艺流程】 (1) 大麦中β-淀粉酶的提取 大麦→磨碎→加水、复合酶、调pH、升温并保温→过滤→抽提出含β-淀粉酶的滤液,待用 (2) 大麦糖浆的全酶法制备工艺 大麦→磨碎→加水调匀 →调pH,加热及加入α-淀粉酶,液化→冷却,调pH,加入抽提的β-淀粉酶糖化→调pH,加入木瓜蛋白酶,调温度及保温→ 加热→抽滤→浓缩 (3) 大麦糖浆的传统制备工艺 大麦→粉碎→加水混合 →调pH,温度至液化完全→调pH,温度,添加细菌蛋白酶和麦芽,至糖化完全→过滤→浓缩 【操作要点】 (1)β-淀粉酶的提取 大麦磨碎的粉碎度为7目,加3倍的水,调pH6.0,加入复合酶0.3%升温至45℃,保温4h。 (2) 大麦糖浆的全酶法制备 工艺中加3倍的水调匀,调 pH5.5,加热温度为85℃。加入抽提的β-淀粉酶糖化,调 pH6.0后再加入0.3%木瓜蛋白酶,调温度为45℃,保温1h后再加热至75℃,保持3min。 (3) 大麦糖浆的传统制备 工艺中水和料液比1:4 ,pH 2.0,温度是95℃,当液化完全时调pH 5.5~5.8,温度控制在 55~60℃,同时添加细菌蛋白酶和10%的麦芽,至糖化完全。 |