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香椿巧克力冰淇淋的制作

来源:惠合制药设备厂 发布日期:2015-07-28 09:21:23作者:admin 点击次数:
摘要:采摘新鲜香椿后制浆并取汁,分别加入含有巧克力成分的冰淇淋配料中,所得的冰淇淋营养价值高。 风味( 其中香椿汁的效果较好(香椿学名为 Toona sinensis,属楝科香椿属多年生落叶乔木植物,产于我国中部,其幼嫩枝叶。
香椿芽不仅有的愉悦香气。 而且富含人体所需的蛋白质、维生素和微量元素; 香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌和费氏痢疾杆菌等原核生物有较强抑制作用,是我国传统的药食兼用蔬菜之一’长期食用具有防癌、保肝、健脾、补血、延年益寿的功效,加上香椿是无农药、化学肥料的无公害的天然蔬菜。 因此深受消费者的青睐。
巧克力又称朱古力。 由主要原料可可豆经过配料、精磨、精炼、调温成型等工艺生产而得,可可豆中含有可可碱、咖啡碱、可可脂、单宁物质和少量有机酸等成分,其中碱类产生令人愉悦的苦味。 可可脂产生肥肤滑爽的口感。 而单宁等呈现淡淡涩味,巧克力在常温下是一种光亮棕色的固体,具有可可奶香味、入口细腻、滑润、甜而不腻。
巧克力虽有很高的热值和营养价值,但其富含的可可脂是不饱和脂肪酸。 一般不会导致肥胖。 也不损害牙齿。 因此是一种老幼皆喜爱的食品,冰淇淋是一种营养丰富,味道鲜美的冷食, 受到广泛青睐。但由于一般冰淇淋往往营养搭配不当,如脂肪和沙糖含量高易导致肥胖。
随着生活水平的提高。 对饮食的要求越来越高。 冰淇淋由单纯的解暑止渴功能。 向营养保健型或复合型迈进已是大势所趋,是近年来添加水果、蔬菜及特色配料的冰淇淋方兴未艾,虽然由于配方的变化。
奶油用量减少了。 冰淇淋风味会降低。 但可以用添加物本身所特有的香味加以弥补( 目前已有番茄)黄瓜和茄子等多种蔬菜冰淇淋见诸研究和报道,巧克力奶制品的研制报道很多,也深受广大消费者的厚爱,所以本文拟用香椿及其抽提物为主要原料,辅以奶粉、蔗糖、稳定剂等原料。
再加入一定比例的巧克力。 研究一种香椿巧克力冰淇淋。 使冰淇淋的风味得到改善。 提高冰淇淋的营养价值。 供广大生产用户借鉴参考。

1 材料与设备
1.1 原材料
香椿:红椿的新鲜嫩芽。 采于石家庄市郊区农村;
奶粉:三鹿全脂淡奶粉,石家庄三鹿集团股份有限公司生产;
巧克力:大版巧克力。 青岛妙缘巧克力有限公司生产;
鸡蛋, 人造奶油,白砂糖,香兰素,海藻酸钠,瓜尔豆胶,单硬脂酸甘油酯,饮用水-以上由市场采购。
符合国家食品卫生标准。
1.2 主要设备
植物组织粉碎机、胶体磨、高压质机、配料罐、兼灭菌锅、连续回转式冰淇淋制造机、冰柜等,由本校食品工艺实验室提供。

2 原料配比
以质量分数计,香椿 10%,或其产生的香椿汁;奶粉 8.0%;巧克力 5.0%;人造奶油 3.0%;鸡蛋 5.0 %;白砂糖 11.0%;乳化稳定剂 0.8 %;乙酸铜和葡萄糖酸锌微量;香兰素 0.1%;加水至。

3 工艺流程

4 操作要点
4.1 混合原料的配制
配制混合原料前分别将各种原料进行处理。
4.1.1 香椿
采摘春季发芽的头茬健壮红香椿嫩芽,从基部掰下( 勿伤芽损叶) 香椿芽长度 15 m m ~ 20 m m 左右,芽苔及嫩叶为棕红色,芽苔及复叶柄粗壮,脆嫩多汁、香气浓郁,刚采摘的香椿芽呼吸作用旺盛、 含水量大、 脆嫩,严防搓揉和踩压。 还要防冷、 防热、 防干燥。一时用不完可以采用摊贮、 浸根贮藏、 塑料袋贮藏和冷库贮藏等方法存放。香椿处理时要迅速、小心、仔细捣碎、磨碎香椿及后续杀菌过程中,为防止叶绿素变色,可加入其质量 0.05%乙酸铜和 0.03%葡萄糖酸锌混合溶液进行护色。同时为对比香椿浆和香椿汁对冰淇淋品质的影响, 分别加入了占物料总质量 10%的香椿浆或香椿汁作对照。
4.1.2 乳化稳定剂
将海藻酸钠、瓜尔豆胶、单硬脂酸甘油酯按2:2:5 的质量比混合, 并与其总质量 5 倍以上的白砂糖充分混合即得乳化稳定剂, 该处理方法可使乳化剂在水中容易分散。
4.1.3 奶粉
在配制前先加水溶解,必要时可用质机以20 M Pa 的压力进行质处理一次。
4.1.4 巧克力
加温水使其溶解成溶液,然后倒入配料罐。
4.1.5 白砂糖
加水制成浓糖浆,再用 100 目或 120 目的滤布过滤杂质。
4.1.6 鸡蛋
应当在料液升温至 50℃以前加入,因为高温可导致蛋白变性而产生鸡蛋梭,不易分散,还影响口感。
4.1.7 人造奶油
要使用无杂质的奶油,因此使用前应除去表面杂质,当温度上升至 60,时可直接加入到配料罐中,油脂溶化后,再加入已溶解并经过滤的糖浆及乳化稳定剂等溶液。
4.2 杀菌
待各种原料加入配料罐中混和后,用水补足至所需配制的数量,加热进行巴氏灭菌,即将混合料液加热到 85℃并保持 3 m in,一般可杀灭致病菌和大部分细菌,注意加强搅拌,避免温度过高导致营养损失或糊锅。
4.3 质
杀菌后的料液先用冷水进行水浴冷却,当温度降至 65℃左右时,先过一遍胶体磨,然后进行质,质的条件为 25 M Pa~ 30 M Pa。
通过质可以使冰淇淋组织细腻,形体润滑松软,减少冰结的形成。还能使冰淇淋稳定性和持久性增强,膨胀率提高。
4.4 冷却与老化
混合原料质后, 立即冷却到 2℃~ 4 ℃下进行老化 8 h ~ 10 h。
老化可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合,增加料液的黏度,有利于凝冻搅拌时冰淇淋膨胀率的提高。
4.5 凝冻
在连续回转式冰淇淋制造机中进行凝冻。 在凝冻过程中要保持合适的进气量,以提高冰淇淋的膨胀率,还可防止物料凝冻成冰。
4.6 灌注成型、 包装、 硬化、 成品检验
凝冻后的冰淇淋, 应立即进行灌注成型, 然后放入低温( -25℃ ~ -40℃) 下冷冻, 使冰淇淋的组织状态得以固定并保持硬度,也是冰淇淋的硬化过程。
硬化好的冰淇淋经检验合格后即为成品,在低温贮存的条件下,保质期为 30 d ~ 90 d。

5 技术指标
5.1 感官性状
5.2 理化指标
5.3 微生物指标
符合国家颁布的冰淇淋卫生标准。
5.4 贮藏条件
在 -23℃~ -25℃贮藏, 保质期不过 3 个月。

来源:惠合制药设备厂
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