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膳食纤维的功能特性及其在香肠中的应用

来源:惠合制药设备厂 发布日期:2015-05-15 10:43:27作者:admin 点击次数:
摘要:介绍了膳食纤维的功能特性及其在香肠中的应用,通过添加质量分数 4%~8%膳食纤维可以改善香肠的感官特性,使其营养丰富,又降低了生产成本,能进一步满足人们对食品营养、方便、安全的需求,是一种易为人们所接受喜爱的新型肉制品。
膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收,在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分,膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水六大营养素之外的“第七营养素”,在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。将膳食纤维加入到传统的香肠制品中,制成膳食纤维香肠,既改善了香肠的感官形状,使其营养丰富;又降低了生产成本,能进一步满足人们对食品营养、方便、安全的需求,是一种易为人们所接受喜爱的新型肉制品。

1膳食纤维的功能特性
膳食纤维是植物细胞的坚韧壁层,是植物性食物中难以被人体消化的物质,分水溶性及水不溶性两种,他的成分包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻胶、琼脂及其他复合糖等,均属多糖类;这些物质构成了谷皮、麦皮及蔬菜、水果的根、皮、茎、叶等;他们不被吸收,也不提供热量。膳食纤维的营养价值虽低,但对人体的代谢却有很大作用。膳食纤维有多种对人体有益的功能。
1.1 促进减肥
膳食纤维比重小、体积大,进食后充填胃腔,需要较长时间来消化,延长胃排空的时间,使人容易产生饱腹感,减少热量的摄取;同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值;膳食纤维在肠内会吸引脂肪而随之排出体外,有助于减少脂肪积聚。以上三者均可达到减肥目的。膳食纤维具有吸收毒素的作用。食物在消化分解的过程中,必定会产生不少毒素,这些有害物质在肠腔内会刺激黏膜上皮,日久引起黏膜发炎;吸收到血液内,可加重肝脏的解毒负担。膳食纤维在胃肠道中遇水形成致密的网络,吸附有机物、无机物、水分,对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用;同时,肠内容物中的毒素会被膳食纤维吸附,肠黏膜与毒物的接触机会减少,吸收到血液内的量亦减少。
1.2 防治便秘
膳食纤维体积大,可促进肠蠕动,其中的水分不易被吸收,从而有通便作用。
1.3 保护皮肤
血液中含有有毒物质时,皮肤就成了其抛弃废物的地方,面部暗疮正是由于血液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的;经常便秘的人,肤色枯黄,也是因为粪便在肠中停留时间过长,毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致。吸烟过多的人脸色犹如死灰,也是上述原因造成的。膳食纤维能刺激肠的蠕动,使废弃物能及时排出体外,减少毒素对肠壁的毒害作用,因而可以保护皮肤。
1.4 降低血脂
膳食纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合,木质素可与胆酸结合,使其直接从便粪中排出,从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇,由此降低了血脂。膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用,降低了胆汁和胆固醇的浓度,并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;这些正常细菌在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出,有助于减少冠心病的发生。
1.5 控制血糖
有人认为糖尿病的起因之一是食物中膳食纤维含量太少。含有大量膳食纤维的食品,给人体提供的能量很少,纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间,降低葡萄糖的吸收速度,使进餐后血糖不会急剧上升,有利于糖尿病病情的改善;同时,高膳食纤维食品可降低生理范围内的胰岛素的分泌,降低食物的摄取;另外,高膳食纤维食品可降低糖尿病患者对胰岛素或一般口服降血糖药的需求,有效控制血糖的浓度。
1.6 保护口腔
现代人由于进食的食物越来越精,越来越软,使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的膳食纤维,则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会,涮除牙缝内的污垢,并可锻炼牙床,长期下去,会使口腔得到保健,功能得以改善。
1.7 医治息肉
现在,肠息肉的罹患者相应多起来了。尤其是发达国家,几乎四分之一的成人患此病。过去一直
以低膳食纤维来进行治疗,原因是怕膳食纤维会刺激患处,但效果不明显。近年来,使用高膳食纤维来治疗则效果显著。事实说明息肉高发与膳食纤维的摄入太少有关。
1.8 防治结石
胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关。由于膳食纤维可结合胆固醇,促进胆汁的分沁与循环,因而可预防胆结石的形成。
1.9 预防乳癌
流行病学发现,乳房癌的发生与膳食中高脂肪、高肉类含量,以及低膳食纤维有关。这可能是体内过多的脂肪促进某些激素的合成增加,刺激乳腺细胞变异所致。而摄入高膳食纤维会使脂肪吸收减少,这些激素合成受到抑制,从而能预防乳房癌。
1.10 预防肠癌
自然界中致癌物质广泛存在,不可避免地会随食物和水进入肠道。同时,有些细菌可能有合成多环烃或将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力。人的大肠中存在着大量的细菌,能产生多种毒物如胺、酚、氨等。如果食物中膳食纤维少,粪便体积小,黏滞度增加,在肠道中停留时间长,这些毒物就会对肠壁产生毒害作用,并能像水一样通过肠壁吸收进入血液循环,进而影响全身。膳食纤维进入肠道后,可使粪便体积增大,含水量多,使毒素的浓度稀释并刺激肠蠕动,加快肠道内食糜的排空速度,缩短食品中有毒物质在肠道内滞留时间,促使胆汁酸排泄,并使粪便保持酸性,对预防大肠癌有益。蔬菜中的膳食纤维在肠道中发酵产生丁酸等短链脂肪酸,促进细胞分化,可防止肠癌发生。
膳食纤维可增加咀嚼次数,从而增加唾液分泌,而唾液是防癌抗癌的重要物质。
1.11 增加营养
膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用,降低了胆汁的浓度,能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖;而肠道中的大肠杆菌能利用膳食纤维合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质。

2膳食纤维在香肠中的应用
我国是肉制品生产大国,肉类食品是人们获取优质蛋白质、多种矿物质和维生素的重要来源,其营养价值高
、消化吸收率高、饱腹作用大,对于平衡人们的饮食结构有极其重要的作用。但肉类食品
也存在饱和脂肪酸和胆固醇含量高、能量高,且缺乏“膳食纤维”等缺陷,肉类食品的大量摄入是“富贵病”发生的诱因之一。美国、英国及亚洲学者建议膳食纤维的适宜摄入量是 (20~35) g / d,美国人均膳食纤维摄人量是 l2 g / d (1986 年),我国中等能量摄入的成年人膳食纤维适宜摄入量为(25~30) g / d。
2.1 膳食纤维对香肠加工特性的影响
黄威、曹龙奎、马毓霞等的研究表明:香肠的吸水量随着膳食纤维添加量的增加而增加,其主要原因是膳食纤维对水有较大的亲和力,且这种亲和力随着膳食纤维含量的增大而增大,同时膳食纤维具有较强的膨胀性,体积也会随着纤维含量的增加而增大。结果还发现,随着香肠中膳食纤维含量的增加,香肠的重量也随之增加,这主要是由于纤维物质持水力较强所致。
2.2 不同添加量膳食纤维对香肠品质的影响
黄威、曹龙奎、马毓霞等的研究表明:所有香肠外观指标的得分均随膳食纤维添加量增加而减少,其中大豆膳食纤维质量分数为 10%组与 5%组比较,其外观和内质指标均有显著性差异,说明其品质明显降低;而 5%组和 3%组相比,虽颜色、皮质气味略有下降,但其他各指标却有提高,因此5%的组风味最佳。周亚军、王淑杰、刘微等的研究表明:在香肠制品中添加膳食纤维是可行的,实验表明,加膳食纤维的香肠在气味和色泽上和不添加的产品相比,无明显差别,但香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品。膳食纤维营养保健香肠的主要原料最佳配比质量分数为:马铃薯淀粉l5%、苹果纤维 8%、大豆蛋白 4%、猪肉 6%。王岩的研究表明:大豆膳食纤维的质量分数为 6%时,可得到组织形态及风味、色泽俱佳的与传统肠相比有独特风味和口感的大豆膳食纤维香肠制品,利用大豆膳食纤维的填充性在不降低食外观与内在质量的同时降低瘦肉用量,提高了经效益,有良好的开发前景。大豆膳食纤维香肠最优样品的各项理化标和微生物指标完全符合国家标准。
王海滨,李庆龙,张彦妮等的研究表明:开展麦麸膳食纤维在火腿肠中的应用研究,试制出了新型麦麸膳食纤维复合火腿肠,其主配方中猪瘦肉的质量分数占62.7%、麦麸粉占 7.5%、淀粉占 4.4%。麦麸膳食纤维的添加改善了火腿肠的功能特性。为开发利用小麦加工副产品、研制健康功能型肉制开辟了新途径。
2.3 膳食纤维对香肠凝胶性的影响
纤维是一种多糖,主体长链和支链结构上,存在着许多羟基和可置换的活泼基因,因此可进行各种甲基化、羟甲基化、酯化等多种衍生物反应、氢静电吸附和络合反应。蛋白是一种两性聚电解质,具有四分子结构,分子结构上含有许多极性、非极性官能团,如氨基、羧基、烷基等。混合多糖蛋白质各种活性基因相互反应即形成多种络合物。此络合物在进行热处理过程中由于蛋白质变性,使原来紧密有序的结构,变成了松散无序的结构,因此膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶。研究表明可溶性膳食纤维与蛋白形成可络合物是一种新型的凝胶体。此外膳食纤维还能吸附香味物质,防止香味物质的挥发。另外,膳食纤维也是一种优良的脂肪替代品。

来源:惠合制药设备厂
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