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猕猴桃果酱的研制

来源:未知 发布日期:2014-10-23 08:13:01作者:admin 点击次数:
摘 要:本试验以猕猴桃为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了加糖量、酸度、粘稠度等工艺参数对产品质量的影响,确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,得出成品的配比。
猕猴桃果酱配比为蔗糖 60%,柠檬酸为 0.4%,黄原胶为 0.2%。制成的猕猴桃果酱在营养、色泽、风味、口感上有很好的表现,可溶性固形物含量在 40%左右,在涂抹性和脱水状态上有良好表现。猕猴桃(Actinidia chinensis)古时又名藤梨、杨桃、狐狸桃、猴子桃等,其性味甘酸而寒,有解热、止渴、通淋、健胃的功效。猕猴桃被认为是营养密度的水果,每天吃两颗,可补充身体中的钙质,增强人体对食物的吸收力,改善睡眠品质。猕猴桃富含维生素 C,一颗猕猴桃含的维生素 C 达 87mg,每百克果肉中维生素 C 的含量达 211.34mg,丰富的维生素 C 不仅可以防止坏血病,还可以促进我们身体免疫力的提高。早年研究还发现,猕猴桃能降低慢性汞中毒大鼠体内汞的负荷量, 其降低体内多种重金属负荷的作用优于阳性治疗药物, 在加速重金属排泄的同时还能减缓重金属对人体的损伤。
综上所述, 研制猕猴桃果酱有着广阔的发展前景。 本试验主要明确工艺参数对产品质量的影响,确定生产猕猴桃果酱加工的基本工艺,研制开发出在营养、色泽、风味、口感上良好表现的猕猴桃果酱。
1 材料与方法
1.1 材料来源
猕猴桃。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
猕猴桃原料验收→挑选→洗涤→去皮→破碎打浆→调配→加热浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→包装→成品
1.2.2 操作步骤
1.2.2.1 原料验收挑选及打浆
猕猴桃果酱应采用充分成熟的原料, 一般成熟度在 95%以上,经选料、清洗、去皮等预处理后,破碎成猕猴桃丁置于容器中, 称取一定量在打浆机中进行打浆。
1.2.2.2 调配
将蔗糖、黄原胶、柠檬酸按照正交试验的三个水平的量分别进行充分溶解,盛于准备好的容器中备用。
1.2.2.3 浓缩
把猕猴桃浆放入浓缩锅中加入白砂糖和增稠剂开始加热浓缩,温度一般在 80-90℃,温度过低易发生褐变,温度过高容易产生焦糊。同时浓缩过程中也要不断搅拌,后加入柠檬酸搅拌匀,当用筷子放入锅中,然后竖直提起,筷子上有猕猴桃汁,而且缓慢下滑就表示浓缩完成即可出锅。
1.2.2.4 装罐及密封
果酱出锅后,迅速装罐,每锅自出锅至分装封口完毕不过 30min,封口温度在 80℃以上,防止被微生物。
1.2.2.5 杀菌冷却
冷 却 封 口 后 迅 速 放 人 杀 菌 锅 在 100℃杀 菌20min,取出后,立即用水冷却至 38℃。
1.2.3 试验设计
1.2.3.1 正交试验设计
根据猕猴桃口味偏酸、肉质偏软,设计加糖量,柠檬酸用量和增稠剂用量 3 因素配比试验, 对 3 因素分别设定 3 个不同用量水平,根据正交试验,采用正交表进行试验方案设计。
1.2.3.2 评分方法
由 7 名有经验的同学组成小组, 根据色泽、气味、口味、质地及脱水状态等共同进行打分,取其平值,满分为 50 分。
1.3 微生物指标的测定方法的标准
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果分析
2.1.1 加糖量对果酱风味的影响
猕猴桃本身的酸度较大, 所以在糖度方面应调节好,以免造成太过于甜腻或者过酸。
设计了五个水平 30%,40%,50%,60%和 70%的含糖量的实验,其中 40%,50%和 60%效果比较适宜。甜度适中,果酱酱体也有一定的粘稠度。糖浓度过高果酱太甜,口感不佳,糖浓度过低甜度不够,会影响保质期,果酱酱体太稀,只能靠加大增稠剂的量来进行品质的改善。因此挑选出糖浓度为 40%,50%和 60%作为正交试验的三个水平。
2.1.2 酸度对果酱风味的影响
目前采用的酸味剂主要是柠檬酸。 柠檬酸的酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达酸感,后味延续时间短。
设计了五个水平即 0.2%,0.3%,0.4%,0.5%和0.6%的柠檬酸量。其中 0.2%,0.3%,0.4%,口感较适宜。酸度太小会使果酱较甜。酸度太大,影响成品的口感,果酱太酸,大多人不能接受。因此挑选出 0.2%,0.3%,0.4%,柠檬酸量作为正交试验的三个水平。
2.1.3 粘稠度对果酱风味的影响
对于果酱而言,粘稠度是很关键的影响因素之一,用瓜尔豆胶 0.2-0.8%、海藻酸钠 0.5-1%、黄原胶 0.25-0.3%三种不同的增稠剂来分析它们的效果,其中黄原胶的效果比较好,因此决定用黄原胶进行正交试验。
用黄原胶设计了五个水平 0.2%,0.3%,0.4%,0.5%和 0.6%。其中 0.2%、0.3%和 0.4%的比较适宜,黄原胶浓度太低会使粘稠度偏低,酱体有点稀,黄原胶浓度太高成品粘度太大,影响果酱酱体口感。因此挑选出黄原胶浓度为 0.2%、0.3%和 0.4%来作为正交试验的三个水平。
2.2 正交试验结果与分析
2.2.1 感官评分结果
可以看出第三组的评分,其色泽在 9 组中接近猕猴桃的青绿色、猕猴桃的气味浓、口感润滑,酸甜适宜、粘稠度适中,无脱水现象。
2.2.2 正交试验结果与分析
运用正交实验确定猕猴桃果酱的加工工艺,可以得到较为合理、可靠的结果,为扩大试验乃至生产提供理论依据,同时可以减少实验次数,节约人力物力。
根据极差的大小,进行因素的主次排序,R 值越大,表示该因素的水平变化对试验的影响越大,因此在本实验中这个因素就越重要;反之,极差越小,表示该因素的水平变化对试验的影响越小,因此在本试验中这个因素越不重要。酸度(B)的极差,因此是主要影响因素,其次是粘稠度(C),小的是糖量(A),因素的主次关系是:B>C>A得出配比为 A3B1C3,即加糖量 60%,柠檬酸量为 0.4%,增稠剂量为 0.2%。该组合可使果酱产品的可溶性固形物控制在 40%左右, 果酱色泽自然,具有猕猴桃的绿色, 风味也保持了新鲜猕猴桃的味道,具有很佳的食用口味,同时酱体无脱水现象,形成的果酱匀无分层,是本次试验的产品。
2.3 各个因素的综合指标分析
2.3.1 加糖量(A 因素)综合指标,果酱中的加糖量首先影响成品的甜度, 其次影响成品的粘稠度。
加糖量为 60%时效果,因为猕猴桃本身所含的酸度较高,60%的加糖量比较符合普通的口味,酸甜较适宜,40%和 50%的水平甜度不够,所以 0.6%口感比较好。
2.3.2 酸度(B 因素)综合指标,酸度影响成品的口感, 和糖量如何搭配才能使果酱具有风味。
添加 0.4%的柠檬酸口感较另外两个水平好,0.3%和 0.2%的柠檬酸在甜度的对比下酸度差一点,没有酸甜适宜的口感。
2.3.3 粘稠度(C 因素)综合指标,粘稠度影响成品终质量,包括口感,润滑度及成品的感官。0.2%的黄原胶粘稠度较好,因为加糖量比较大, 粘稠度也有一定的增加,0.3%和 0.4%的粘稠度太大了,口感不如 0.2%的。
3 讨论
3.1 糖含量对果酱风味的影响
因为猕猴桃本身的酸度较大,所以在糖度方面应调节好,以免造成太过于甜腻或者过酸,加入一定的糖,还能有助于果酱粘稠度的增加,具有良好的涂抹性和稳定性,在不添加防腐剂的情况下,高糖量可以果酱在一定时间内不会发生变质,这样就可以尽量少使用添加剂。
3.2 酸度对果酱风味的影响
目前采用的酸味剂主要是柠檬酸。柠檬酸的酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达酸感,后味延续时间短。 崔志强根据原料的含酸量,柠檬酸的添加量一般为 0.2-0.6%。酸度是影响产品质量的又一关键因素。
在本试验中柠檬酸的加入有效的改善了果酱口感较甜腻的问题,使果酱具有良好的酸甜口感,明显的改善了果酱的风味。
3.3 粘稠度对果酱风味的影响
果酱具有一定的粘稠度, 糖和增稠剂可以共同提高果酱的粘稠度,本实验中,终使用的增稠剂为黄原胶,它有良好的增稠性能,即使低浓度也有较高的黏度,并且耐酸,耐碱,抗酶解,不易受温度变化影响,是比较好的增稠剂之一。
3.4 防止成品的褐变
猕猴桃的果肉中含有单宁, 单宁遇铁容易发生褐变,因此应尽量避免和金属容器的接触。猕猴桃的成熟度是关系到成品质量好坏的重要因素, 未成熟果单宁含量高于成熟果, 而单宁在氧化酶和过氧化酶的作用下会发生褐变,使成品的颜色、风味受到影响,所以在选果方面应选择成熟度较高的猕猴桃,尽量避免褐变。
来源:惠合制药设备厂
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